От улитки станет всем вкусней

Фото: Николай ХИЖНЯК

Еще 12 лет назад инженер из небольшого кубанского городка Приморско-Ахатарска трудился на местном рыбхозяйстве, сводил документы, вел экономику небольшого предприятия. В общем, был обычным сотрудником, каких у нас в стране столько же, сколько рыбы в водах Азовского моря. Но покоя ему не давала мысль о создании своего бизнеса. О том, что за границей народ делает деньги на всем, что ползает, а точнее - на улитках, Олег знал из книг и сюжетов по телевизору. Но средств на создание своей фермы тогда не было. Вложить ведь в дело надо несколько миллионов, а откуда такие деньжища у обычного работника рыбхозяйства? Кошачьей лапкой скребли по сердцу и слова местных, мол, кто этих улиток есть будет! На Кубани ведь как заведено: на столе - непременно борщ на косточке, утопающие в золотистом масле вареники с картохой и луком и еще несколько калорийных блюд. Какие улитки! Это же кошмар!

...В 2005 году появился инвестор из Швейцарии, готовый вложить в никому неизвестное дело аж 15 миллионов рублей. Так Олег Рева из обычного работника рыбконторы стал директором единственной в нашей стране улитковой фермы, где разводят этих брюхоногих, а потом готовят под разными соусами и поставляют в магазины страны.

Долгое время, правда, любители экзотических деликатесов российским моллюскам предпочитали заморские. Им французские подавай, по-бургундски. Вот и покупал народ дорогущие раковины из Франции по 500 рублей за тарелочку из 12 штук, а кубанские за 180 целковых скромно лежали рядом. Но тут по панцирю заграничных улиток ударили санкции. Оскудел запас импортных деликатесов на прилавках, самое время пробиться отечественному производителю.

- Санкции? Что-то нет у нас еще вала заказов на продукцию, - вздыхает Олег Рева, подводя меня к столу, где женщины в белых халатах и синих шапочках фаршируют раковины. - Уже ведь три месяца прошло. Знаете, у нас прирост по продажам есть, но с запретом на ввоз иностранной продукции в нашу страну это никак не связано, он еще в апреле начался. Может, к ноябрю-декабрю заметно и станет. Наш же товар - сезонный, замороженную продукцию (а улитки как раз такие) обычно в конце осени гребут или зимой. Так что подождем.

Олег Рева рассказывает, как все начиналось: "Ездил во Францию и Италию, учился, как выращивать улитку, как ее готовить, а потом возвращался обратно и уже рассказывал об этом своим сотрудникам. Знаниями ведь в этой области у нас никто не обладал. Не скажу, что сразу все получалось, были и ошибки, но мы справились".

Разводят улиток в небольшом кубанском городке Приморско-Ахтарске уже больше десяти лет, но делать из них блюда стали только шесть лет назад. До этого моллюски привыкали к среде, размножались. Они ведь привезены сюда из Франции, как и рецептуры их приготовления.

ФОТО: предоставлено фермой по выращиванию и приготовлению улиток

Для ползающих домиков на ферме завели специальные грядки, которые покрыты деревянными досками. Под ними брюхоногие и прячутся от солнца. Ведь размножается улитка и набирается сил только летом, осенью ее собирают и отправляют в спячку. Поэтому сейчас для ползающих, уже не сезон.

В начале осени здесь собрали 15 тонн улиток. Самых отборных отправили в спячку в специальные контейнеры.

- Они весной проснутся, начнут размножаться. Получится где-то 1,5 - 2 миллиона личинок. Их мы и выпускаем на грядки, - рассказывает о тонкостях работы с ползающими тварями Олег Рева.

Хоть улитка и называется виноградной, это вовсе не значит, что и набирать силу она должна в листьях этой янтарной ягоды. В Приморско-Ахтарске моллюсков кормят комбикормом, привезенном из Франции.

Фото: Николай ХИЖНЯК

Тех моллюсков, которых не отправили в "берлогу" - в котел! На несколько секунд. Потом содержимое раковины вытаскивают, а сами домики тщательно моют и сушат.

Фото: Николай ХИЖНЯК

Когда жильца домика отделили от раковины, от него отрезают лишнее. В еду идет только нога улитки, все остальное - не используется.

Фото: Николай ХИЖНЯК

Прежде чем улитка приобретет товарный вид, с ней долго работают. Моют, чистят, вырезают. Всего на предприятии работает чуть больше 20 человек. И каждый знает свое дело. Одна бригада улитку чистит, другая - фарширует.

Фото: Николай ХИЖНЯК

После того, как мясо вытащили из раковины и обрезали лишнее, его варят в специях. В воду добавляют и морковь - чтобы вкуснее были.

- А еще, чтобы мясо было вкусным, добавляем в котел немного вина, - помешивая темно-коричневую массу, делится секретом приготовления сотрудница предприятия.

Фото: Николай ХИЖНЯК

А эта серо-коричневая масса - уже свареное мясо улитки. Потом его будут закладывать в раковины вместе с соусом.

Фото: Николай ХИЖНЯК

Когда мясо готово, а раковины высушены, все это отправляется в зал, где 12 сотрудниц фаршируют улиток.

- Используем  чесночный, ореховый, горчичный, сырный соусы, - рассказывает Олег Рева. - Мы долго разрабатывали их рецептуру. За основу брали французские соусы, но добавили свои ингредиенты и, по-моему, получилось даже вкуснее. Все, что кладут в раковину улитки – кубанское (чеснок, зелень и петрушку выращивают здесь же, на ферме).

Фото: Николай ХИЖНЯК

Готовые улитки укладывают в специальные тарелочки из фольги, которые закупают в Италии. В России не производят подобную тару. А секрет итальянских тарелочек в том, что их можно разогревать в микроволновке.

Кстати, прежде чем дакомиться деликатесом, его надо поставить на полминуты-минуту в микроволновку - чтобы соус расстаял.

Срок хранения улиток в морозилке - год.

Фото: Николай ХИЖНЯК

Когда улитки разложили по тарелочкам (в каждой по 12 раковин), кладут в "чашку" по две шпажки и они отправляются на упаковку. Потом - в холодильник.

-  А вот по магазинам напрямую мы улиток не развозим, сдаем все поставщикам. Они уже и отправляют по крупным торговым сетям.

Только в прошлом году 150 тысяч тарелок с улитками разошлись по всей стране. В этом итоги еще не подвели. Приморско-Ахтарские улитки лежат в магазинах Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Ухты, Сыктывкара, Перми, Новосибирка.